红烧豆腐(又名红烧二面黄)
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-02
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简介 4张图片 “二面黄豆腐红烧，是川渝常见的菜系，川渝人家几乎每户人家都会做。红烧豆腐系列，常见的就是麻婆豆腐和红烧二面黄(二面黄豆腐红烧)，麻婆豆腐的作法可看我的菜谱，小餐馆里的麻婆豆腐。也有作法类似的清烧豆腐系
4张图片
“二面黄豆腐红烧，是川渝常见的菜系，川渝人家几乎每户人家都会做。红烧豆腐系列，常见的就是麻婆豆腐和红烧二面黄(二面黄豆腐红烧)，麻婆豆腐的作法可看我的菜谱，小餐馆里的麻婆豆腐。也有作法类似的清烧豆腐系列。在重庆，一般麻婆豆腐，清烧豆腐，餐馆常做，红烧二面黄，家里常做。”
食材明细
主料
- 老豆腐 适量
辅料
- 菜籽油 适量
- 大葱 适量
- 泡椒 适量
- 泡姜 适量
- 姜 适量
- 蒜 适量
- 豆瓣酱 适量
- 酒 适量(米酒，黄酒，料酒，白酒皆可)
- 酱油 适量
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 干辣椒 适量
- 花椒 适量
- 麻辣口味
- 烧工艺
- 十分钟耗时
- 普通难度
红烧二面黄的作法步骤
-
1
好象长宽高8✕8✕6厘米，老豆腐一块。 -
2
二三十厘米长的大葱两根，长4厘米的泡椒两个左右，干辣椒四五个。一厘米直径，长三厘米左右的泡姜一个。相当于泡姜一半体积左右的老姜一个，蒜与老姜等体积。 -
3
豆腐切长宽高4✕4✕1厘米的块。 -
4
清水适量(能没过豆腐即可)，先将水煮沸，放入豆腐焯水半分到一分钟左右。 -
5
焯好水的豆腐，滤干水分。这个过程不要放太久，焯过热水的豆腐冷却后，易粘连在一起。 -
6
泡椒泡姜，老姜，蒜，拍扁，切两三毫米左右细粒。干辣椒，大葱切长一厘米左右的段。 -
7
热锅，中到大火，加入50到100毫升左右的菜籽油，摇锅使油涂满半个锅壁，烧热油。 -
8
均匀铺上豆腐块，每隔20秒左右，稍微晃动锅一两圈，使豆腐不粘锅。 -
9
煎至一面金黄，翻面，继续同样操作，煎至两面金黄即可。 -
10
放容器稍微滤油分。 -
11
大火，锅中加100毫升左右的油烧8成热，微冒烟。 -
12
持续大火，加入切好的泡椒泡姜，姜蒜，干辣椒，花椒10粒左右，大葱葱白部分的段，五厘米直径汤勺三分之一至半勺的豆瓣酱，酱油半勺，料酒半勺。 -
13
翻炒一分钟左右，煸香底料。 -
14
中到大火，加入煎好的豆腐，翻炒半分钟左右。 -
15
直至加鸡精前的几步基本都用大火。加入水适量，刚好快没过豆腐的水量即可，基本在四分之三左右高度处。开盖煮两分钟左右。 -
16
加入大葱叶部分的段。 -
17
翻炒半分钟，煮一两分钟左右。 -
18
此时汁水基本收干至只有一半左右。加入矿泉水瓶盖半盖到一盖左右的盐，根据自己口味略微调整盐分量。 -
19
加入盐后，翻炒半分到一分钟左右，汁水基本快收干。加入矿泉水瓶盖三分之一盖左右的鸡精，关火，余温翻炒匀鸡精。 -
20
装盘。
小窍门
1、煎二面黄的豆腐要用老豆腐，口感更好，煎过程翻动更易成形不易碎。2、老豆腐，焯水，一是去味，二是变嫩。3、煎豆腐的切块要求，在不易碎且易入味的基础上大而薄，不像麻婆红烧豆腐是切正方体块。4、煎二面黄豆腐，用中到大火，熟练的人可用大火，煎制过程不会糊，而不熟练的人建议开始用中火学习煎制。5、炒制过程，基本全程大火，便于收汁，快速使煎豆腐吸汁入味。炒制过程，汁水不多的步骤，翻炒不熟练的人用中火，不易糊。汁水多时，大火不用担心糊。6、葱叶偏后放入，既增了香，又保留了新鲜的清香。7、豆腐大小均匀，入味与火候都会更均匀。8、这道菜中使用的菜籽油，煎炒豆腐更香，但生菜籽油味道重，所以需烧热菜籽油去重味。