小餐馆里的鱼香肉丝
- 分类：川菜
- 作者：小编-皮卡蛋
- 时间：2021-04-02
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简介 5张图片 “鱼香作法，川菜颇多。鱼香肉丝版本因地域不同，些许食材有差异。我们乡镇这边可能是由于食材储量或口味上差异，很少吃胡萝卜。所以鱼香肉丝用的是青笋。我做的这版，是中学时期在餐馆偷师学得的，因为那餐馆是开
5张图片
“鱼香作法，川菜颇多。鱼香肉丝版本因地域不同，些许食材有差异。我们乡镇这边可能是由于食材储量或口味上差异，很少吃胡萝卜。所以鱼香肉丝用的是青笋。我做的这版，是中学时期在餐馆偷师学得的，因为那餐馆是开放式厨房，顾客可以看到厨子的厨艺秀。以前很爱这口，常点，常吃，常看，自然而然就学会了。酸甜嫩滑，开胃解腻，老少皆宜。大众喜爱的一道川菜经典。”
食材明细
主料
- 后腿瘦肉 适量
- 木耳 适量
- 青笋 半根
辅料
- 小红泡椒 三四个
- 姜 适量
- 蒜 适量
- 花椒 适量
- 大葱 一根
- 豆瓣酱 适量
- 酱油 适量
- 料酒 适量
- 红薯粉 适量
- 醋 适量
- 白砂糖 适量
- 鸡精 适量
- 鱼香口味
- 炒工艺
- 十分钟耗时
- 普通难度
鱼香肉丝的作法步骤
-
1
准备食材，青笋半根，大葱一根，泡椒三四个，姜蒜适量，猪后腿肉10✕10✕4立方厘米左右，干木耳用热水泡发 -
2
大葱切圆粒，姜蒜拍碎切粒，泡椒剁碎 -
3
木耳，青笋切丝，切出来后木耳体积与青笋丝体积基本相同 -
4
腌肉:肉丝酱油矿泉水瓶盖一盖揉匀，红薯粉一盖适量揉匀，豆瓣酱一盖揉匀。调糖醋碗芡:醋三盖，酱油半盖，糖一盖半左右，料酒一盖，红薯粉两三盖左右，清水六盖左右，剁碎泡椒，调匀 -
5
热锅加油适量，不能太少，滑肉丝会易黏锅 -
6
大火加入姜蒜花椒，豆瓣酱矿泉水盖两三盖左右，一分钟左右煸香 -
7
改中火，加入肉丝滑散 -
8
一分钟左右，滑散后，盛出备用 -
9
滑肉后余油 -
10
加入木耳丝，青笋丝，翻炒一分钟左右 -
11
加少量盐，翻炒一分钟左右，够木耳青笋入味即可 -
12
加入滑散的肉丝翻炒匀 -
13
加入大葱圆粒，翻炒一分钟 -
14
加入糖醋碗芡翻炒一分钟左右 -
15
关火加鸡精余温出味 -
16
盛菜装盘
小窍门
1.我们这边小乡镇的餐馆或厨子，很多需要放豆瓣酱炒肉的，除肥肉类以外，都会事先在腌肉时放少量豆瓣酱腌制，炒菜时再放部分煸香，这样川味风味更浓。2.肉丝切法，逆纹切，切段肌肉纤维，这样炒出来的肉丝不易老，柴。3.鱼香肉丝糖醋味甜稍强过酸，调芡加适量清水，糖醋味过浓会完全盖过主食味道。4.糖醋芡在快起锅时才放，放早了肉入味太浓，失去本味，我口味层次感。5.鱼香味道来自于糖醋加泡椒，是以前重庆四川做糖醋油酥鱼浇的芡料。6.炒木耳和青笋丝(莴笋丝)时，只加木耳和青笋所需盐分即可，肉不用再加，因为有豆瓣酱，泡椒，酱油都有盐分。7.滑散肉时，油不能太少，油温不能太高，易黏锅。